島ずしのレシピ 【ながしま 磯とり料理】

2017.04.19

 冬の間、外してあった“島ずし”の看板が掛けられているのを最近見つけた。
そのへんの確認も兼ねて昼食は「ながしま」に。


nagashima2-11.jpgnagashima2-20.jpg


島ずしを始めたということはカツオが入荷し始めたということだ。
というのも、去年の秋にお客さんに島ずしをいつ始めるのか聞かれ、「そろそろ始めようと思ってるんですけど、どういうわけか今年のカツオは脂が乗ってこなくて」と大将は答えていた。そうか、カツオしだいなんだ、と思った。
程なくして島ずしの看板が下げられた。やっぱり今年のカツオは駄目だったんだ、と寂しくなった。それから冬の間、カツオ刺定食も消えていた。


nagashima2-18.jpgnagashima2-19.jpg


予想どおり定食メニューにカツオ刺定食が復活していた。
僕はカツオ好きだ。マグロに特に思い入れはないが、カツオに寄せる思いには並々ならぬものがある。初ガツオも戻りガツオもどちらもいい。お茶漬けにしたら最高にうまい。鰹節だって節から削って使うくらいだ。
しかしカツオの刺し身は当たり外れが大きい。スーパーのカツオはほぼ外れと考えていい。その点、ながしまなら間違いない。僕はこの店ではカツオ刺の頻度がいちばん高い。
ということで、カツオ刺定食850円。妻は焼鳥重780円。


nagashima2-14.jpg


島ずしについて質問をした。大将が丁寧に教えてくれた話をまとめると、だいたい次のような内容になる。

島ずしは島(八丈島)の家庭料理で、祝い事などで供される。江戸前に比べて味付けは濃く、シャリの酢、砂糖ともに多めである。ネタはカツオなどの漬けで、薬味にわさびではなく練りからしを使う。その家ごとのやり方で作られ、島の人は誰でもすしを握れるが、大きさも形もばらばら、味も全部違う。
大将は島での板前時代、観光客相手に島ずしを出していた。そのころ、理想的な島ずしを提供すべくいろいろな家庭のすしを食べ、平均をとってレシピ化した。以後、島ではそれをもとにすしが標準化されていった。
「出すたびに味が違ってたら具合が悪いし、ツアーガイドに怒られちゃう(笑)」と大将。島ずし界の重鎮だったのだ。


nagashima2-15.jpg


島ずしは金・土・日の夜のみの提供。カツオのほかに、トビウオはなるべく使うようにしているとのこと。岩海苔もネタとする。春の時期は6月ごろまで。鮮度が命であり、安全・安心を第一に夏場は提供しない。
「飲んでるといつまでも手を付けないこともあるから、魚が弱っちゃうんですよ。持ち帰るっていう人もいるし、そんなのいつ食べるかわかんないでしょう」

本日のカツオ刺も焼鳥重も安定のおいしさ。焼鳥重の玉子は炒り玉子のほうがいいと前回書いたが(「市内屈指の昼定食」参照)、この厚焼き玉子はレベルが高いとあらためて認識した。
ぜひ一度島ずしを食べてみたいが、夜は動きが鈍い。6月までには何とかしたいと思う。


nagashima2-17.jpgnagashima2-16.jpg
nagashima2-13.jpg


[DATA]
ながしま 磯とり料理
東京都東村山市栄町1-11-1


関連記事

Sponsored Link

コメントの投稿

非公開コメント

Latest Articles
きまぐれ松島観光 ――前編 【五大堂~瑞巌寺~水主衆民家】 Sep 23, 2019
○○そばが、驚きの…! ―1CLシリーズ⑳ 【嵯峨谷 小滝橋通り店】 Sep 20, 2019
ついに登場! ワンコイン○○ ―1CLシリーズ⑲ 【すし三崎丸 新宿紀伊國屋ビル店】 Sep 20, 2019
○○丼のワンコインは、高いのか安いのか…? ―1CLシリーズ⑱ 【カフェレストラン イルソーレ】 Sep 20, 2019
○○フライ定食もワンコイン…!? ―1CLシリーズ⑰ 【まるけん食堂】 Sep 18, 2019
軍用機とヘンなたべもの ――横田米軍基地友好祭2019 Sep 17, 2019
物価も盛りも、あの時代のままな…! ―1CLシリーズ⑯ 【ジュノン】 Sep 15, 2019
満を持して、○○丼登場! ―1CLシリーズ⑮【宇奈とと 調布店】 Sep 13, 2019
うまい、安い、ガッツリ! ―1CLシリーズ⑭【寳来屋】 Sep 12, 2019
名将の人心掌握術とは…? ―RWC直前緊急企画-2 【明喜屋】 Sep 11, 2019
RWC直前! ラグビータウンの洋食店ともう一つの国際大会 【アオヤギ】 Sep 10, 2019
市内屈指のラーメン店、初潜入! 【ラーメン本舗 まるみ】 Sep 09, 2019
Category
Ranking
          
          
Category-2