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島ずしのレシピ 【ながしま 磯とり料理】

2017.04.19

 冬の間、外してあった“島ずし”の看板が掛けられているのを最近見つけた。
そのへんの確認も兼ねて昼食は「ながしま」に。


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島ずしを始めたということはカツオが入荷し始めたということだ。
というのも、去年の秋にお客さんに島ずしをいつ始めるのか聞かれ、「そろそろ始めようと思ってるんですけど、どういうわけか今年のカツオは脂が乗ってこなくて」と大将は答えていた。そうか、カツオしだいなんだ、と思った。
程なくして島ずしの看板が下げられた。やっぱり今年のカツオは駄目だったんだ、と寂しくなった。それから冬の間、カツオ刺定食も消えていた。


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予想どおり定食メニューにカツオ刺定食が復活していた。
僕はカツオ好きだ。マグロに特に思い入れはないが、カツオに寄せる思いには並々ならぬものがある。初ガツオも戻りガツオもどちらもいい。お茶漬けにしたら最高にうまい。鰹節だって節から削って使うくらいだ。
しかしカツオの刺し身は当たり外れが大きい。スーパーのカツオはほぼ外れと考えていい。その点、ながしまなら間違いない。僕はこの店ではカツオ刺の頻度がいちばん高い。
ということで、カツオ刺定食850円。妻は焼鳥重780円。


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島ずしについて質問をした。大将が丁寧に教えてくれた話をまとめると、だいたい次のような内容になる。

島ずしは島(八丈島)の家庭料理で、祝い事などで供される。江戸前に比べて味付けは濃く、シャリの酢、砂糖ともに多めである。ネタはカツオなどの漬けで、薬味にわさびではなく練りからしを使う。その家ごとのやり方で作られ、島の人は誰でもすしを握れるが、大きさも形もばらばら、味も全部違う。
大将は島での板前時代、観光客相手に島ずしを出していた。そのころ、理想的な島ずしを提供すべくいろいろな家庭のすしを食べ、平均をとってレシピ化した。以後、島ではそれをもとにすしが標準化されていった。
「出すたびに味が違ってたら具合が悪いし、ツアーガイドに怒られちゃう(笑)」と大将。島ずし界の重鎮だったのだ。


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島ずしは金・土・日の夜のみの提供。
カツオのほかに、トビウオはなるべく使うようにしているとのこと。岩海苔もネタとする。
春の時期は6月ごろまで。鮮度が命であり、安全・安心を第一に夏場は提供しない。


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「飲んでるといつまでも手を付けないこともあるから、魚が弱っちゃうんですよ。持ち帰るっていう人もいるし、そんなのいつ食べるかわかんないでしょう」


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本日のカツオ刺も焼鳥重も安定のおいしさ。焼鳥重の玉子は炒り玉子のほうがいいと前回書いたが(「市内屈指の昼定食」参照)、この厚焼き玉子はレベルが高いとあらためて認識した。
ぜひ一度島ずしを食べてみたいが、夜は動きが鈍い。6月までには何とかしたいと思う。


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[DATA]
ながしま 磯とり料理
東京都東村山市栄町1-11-1





[Today's recommendation]


https://youtu.be/ir1SkGAkjOc


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