ほぼ毎日、ほぼ昭和食堂おいしいチャンポン & 迷走? オペレーション【大龍軒】

おいしいチャンポン & 迷走? オペレーション【大龍軒】

2017.12.13

　「大龍軒」は1981年創業の老舗チャンポン店。一時多摩ローカルのラーメンチェーン「一徹」グループ入りしたが、2013年に再独立、屋号も「大龍軒」に戻った。

老舗であるが、店舗運営のシステムやノウハウは最新のものを取り入れようという姿勢が見て取れる。
まず、注文にオーダーエントリーシステムというものが導入されている。客の注文を店員がハンディターミナルに入力すると、内容が厨房のモニターに表示されるというやつ。

本日は時間が遅いこともあって、店員さんは少なめ。
若い男性調理人、遠目若めなおばちゃん、遠目も近めも大ベテランなおばちゃんの3人体制。

ホール係の大おばちゃんが注文とりに来て、背後でブツブツ。
「5番… 1人…」
これはPOSで管理する顧客情報をハンディターミナルに入力している様子である。
声、漏れちゃってるのである。
最新システムと最新でない店員さんのギャップが、このお店の特徴である。

注文は長崎ちゃんぽん790円（＋税）。
「ちゃんぽん… 単品…」と入力すると、僕の目の前に後ろ向きにセットしてあるモニターが“ポリョリョンポリョリョン”と鳴って、調理人が目を通す。
大おばちゃんは厨房に戻って「ちゃんぽん、単品!」と申告、ダブルチェック体制が敷かれている。

もう一つ、ヒューマンエラー対策というか、サービス向上? というか、指差喚呼的な声出し確認が行われている。
はやりのラーメン店なんかで作業手順を声出し・復唱する場面に出くわすことってありますよね。
「麺入りま～す」「麺入りま～す」…
みたいな。

本日は店員さんが少ないこともあってか、以前ほど声は飛び交っていない。
というか、頑張って声出してるのは大おばちゃんのみ。
「ランチA ちゃんぽん入りました～」
「6番出しま～す」
「伝票持ちました～」

伝票持ちました?　それもマニュアルに載ってる?
接客サービス向上委員会というより、もはや物忘れ防止の脳トレの様相を呈してる。

ちゃんぽんは安定のおいしさ。
具はキャベツ、モヤシ、ニンジン、絹さや、キクラゲ、コーン、豚肉、エビ、イカ、かまぼこ、ちくわの11種。
スープは上質の豚骨を12時間以上かけて炊くとのこと。かなりコショウが効いている。
麺は煮込まないのでちゃんぽん麺としてはモチモチ感が足りない気もするが、全体にバランスのよい一杯である。