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自家製細麺の涼味 【重慶】

2017.06.03

 恩多町の野菜スタンド「市川園」で究極至高のトマト、ぬか漬け用のキュウリとナス、ジャガイモ、ニンジンを仕入れ、久米川辻近くの「つむじ」の“つむじ市一周年感謝祭”をのぞいてカブ、オカワカメ、ネギを仕入れ、その足で、いい野菜を使っているイメージがある府中街道沿いの中華料理店「重慶」へ。
本日は野菜の日のようだ。


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入ってすぐの2人掛けテーブル席に着き、五目冷し中華850円(私)と五目ヤキソバ800円(妻)をオーダー。


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今年は冷やし中華に少し計画的に取り組んでみようと考えている(「錦乃」 参照)。
そう思ったきっかけの一つが、去年ここ重慶の冷し中華を食べた妻が「すごくおいしかった」と言っていたこと。そのときラーメンを食べた僕は、この独特の細麺で汁そばはどうなんだろう? と戸惑っていたのだが、冷水で締めたらおいしいに違いないと合点がいったのだ。単純に、この麺はそうめんみたいだ、とそのとき感じたというのもあるんだが。


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2人掛けテーブル2つとカウンター7席の小さな店だが、それとはアンバランスなほど厨房に広いスペースを割いている。店主のこだわりなのだと思う。
奥側の中央に麺ゆで用の大きな中華鍋、その左が炒め用の火口、カウンター側が作業台になっている。
で、このキッチンがピカピカ。われわれでも古いお店を覚えているというくらいに最近建て直しているが、ピカピカの理由は建物の新しさだけではないだろう。食器や調理器具、調味料などが見事に整理整頓されていることからも、店主ご夫妻の衛生観念の高さがうかがえる。


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店主は無駄のない動きと最短の調理時間であっという間に一皿こしらえる。
と思ったら、意味不明の指さし確認をしたり、いきなり上半身ストレッチを始めてみたりと落ち着きがない。おそらく相当オチャメな人で、照れ隠し的動作が随所に入る。


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五目冷し中華の具は、蒸し鶏、メンマ、キュウリ、ハクサイの芯の甘酢漬け、トマト、ウズラの卵。
卓上に自家製梅干しが置かれており、ハクサイの芯はその梅酢で漬けたのかもしれない。漬物のようにくったりとならずシャキシャキの食感を残す。キュウリもとてもみずみずしく、シャキシャキのハーモニーが涼味を呼ぶ。自家製メンマも優しい味。


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自家製の細麺は冷水で締めるとコシが強まるようだ。かん水臭さがなく、のど越しつるつる。
この麺の個性そのもののごとく、見た目も味も上品な冷やし中華である。


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五目ヤキソバにも同じ麺が使われているようだ。冷し中華よりはクタッとなるが、これもアリだと思う。


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カウンター席の常連のじいさんが突然「山椒味噌って、どうやって作るんだ?」と切り出し、しばらくやり合ったのち、店主が「山椒は臭いんじゃないよ、香るっていうの」と料理人の感性をもって話題を締めくくる。
引き続き「フキを青く仕上げる下ごしらえ法」についての店主のレクチャーを傍聴し、たいへん勉強になった(笑)。
ちなみに卓上の梅干しが美味。おにぎりにしたら絶対おいしい。


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[DATA]
重慶
東京都東村山市本町2-15₋3






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アゲハチョウ(東村山市恩多町)



2017.06.03 市川園/東京都東村山市恩多町4-6-7
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600円


2017.06.03 つむじ市/東京都東村山市久米川町4-34-6
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270円



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https://www.youtube.com/watch?v=-aXI8IgJDAI


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