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年末年始 豊かな食卓計画 【シャルキュトゥリー モエ】

2020.12.23

 忘年会もクリスマスパーティも新年会もないであろう年末年始。家の食卓くらいはぜいたくをしたい。
まずクリスマスのごちそうを調達に、東久留米滝山のハム・ソーセージのお店「シャルキュトゥリー モエ」へ。


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店内に備え付けられた肉の熟成庫には大きな生ハムやソーセージがたくさんぶら下がっていて、いつ見ても壮観である。
この熟成庫は外からも見えるようになっていて、落語『始末の極意』じゃないが見るだけでごはんを食べる吝嗇家も出没するとかしないとか。


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こちらで必ず買うのが白カビのサラミ。
チーズのブリーやカマンベールと同様に白カビをつけて熟成させるというもの。


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匂いは白カビチーズにそっくりで、ほかにスパイスなどのマスキングは感じられず、熟成された肉と脂そのものの味わい。


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ほかに、人気ウインナー4種詰めの“いろどりパック”、リエット、あとスタンプカードの都合で(笑)ヘーゼルナッツのテリーヌを追加。


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フライング気味に白カビサラミを少しいただいた。
“であいもの”的によく合う日本酒を一献(過去記事参照)。
明日はワインを買いに行く。


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[DATA]
シャルキュトゥリー モエ
東京都東久留米市滝山7-17-24-103
http://www.charcuterie-moet.jp/
https://www.facebook.com/charcuteriemoet/" target="_blank" title=" https://www.facebook.com/charcuteriemoet/"> https://www.facebook.com/charcuteriemoet/





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自然酒の一献は…? 【シャルキュトゥリー モエ】

2019.03.20

 東村山市本町の自然食品店「そら屋」で買った純米自然酒「香取」を飲んでいたら、東久留米のハム・ソーセージ店「シャルキュトゥリー モエ」の白かびのサラミが無性に食べたくなった。


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個人的見解だが、この2品はきわめて相性がよい。
たべものの世界でいうところの“であいもの”と呼ぶにふさわしい。


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そこいらへんの科学的根拠は次のような文献にも認められる… かというと、自分のブロク記事のコピペにすぎないので、科学的でも文献でもなんでもなかったりする。


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――日本酒の原料・麹をつくるコウジカビAspergillusと、カマンベールチーズやこのサラミに付けられている白カビ(アオカビPenicilliumの一種)は、ともに子嚢菌門(Ascomycota)ユーロチウム菌綱(Eurotiomycetes)ユーロチウム目(Eurotiales)マユハキタケ科(Trichocomaceae)に属する近縁種。相性が悪いはずはない。


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チーズをもっとちゃんと取りそろえたいところが、地元では難しい。
時間に余裕ができたら神楽坂の「アルパージュ」に行こうと思っている。


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あとはソラマメがあれば、この季節的には満足するかな…。


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[DATA]
シャルキュトゥリー モエ
東京都東久留米市滝山7-17-24-103
http://www.charcuterie-moet.jp/
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国産そば粉、重ね煮野菜のお弁当、そして自然酒 【そら屋】

2018.11.29

 夕方、東村山市本町の自然食品店「そら屋」をのぞきに行った。
目的は3つ。


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まず、そばガレットに凝っている相方のそば粉探しという目的。
うちにはホットプレートがないので、すき焼き鍋でガレットを焼く。そのことを、ガレットを教わったそばの実カフェ「sora」のTomokoさんに朝市「マルシェ久米川」でお会いしたときに話して、感心されてたな(笑)。
国内産そば粉(オーサワ)をゲット。
ちなみに「そら屋」ではわが家のお気に入り、そばの実グラノーラなど「sora」の商品も取り扱っている。


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2番目の目的は「くまの食堂」のお弁当。
東村山市久米川町の予約制“おうちレストラン”くまの食堂は、“重ね煮”の野菜中心の健康的な家庭の味を提供する。
毎週木曜日は、そら屋コラボ弁当・お惣菜を販売。
7種類の惣菜が少量ずつ入ったお弁当はお試しにピッタリ。


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最後に、お酒。
以前こちらで「醍醐のしずく」という日本酒を求め、貴腐ワインを思わせる甘酸っぱい味わいが気に入って、同じ蔵元のほかのお酒も試してみようと。


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店長さんのオススメは、純米自然酒「香取」。なんと、精米歩合9割。
大吟醸の精米歩合の規定は5割以下。獺祭磨き2割3分… という時代に、その対極に位置する“少しだけ磨いた”お酒である。
かたや徹底的に雑味をなくしピュアを突き詰める製法なのに対し、こちらはコメの持つ力を余すところなく引き出そうという考え方かと思う。
蔵元は千葉県の寺田本家

試飲させていただいた。
予想どおり重めの口当たりながら、きっぱり辛口。あと口に自然な香りと深いコクがやって来る。
「ぜひ燗をつけてみてください」と店長さん。「料理酒にもお勧めしてます」


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「香取」720mlを買い、家で熱燗にしてみた。
うま味成分が活性化し、まるで骨酒のような濃厚な味わいである。もちろん料理には最高の調味料となるだろう。
こんな日本酒初めて。


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この酒に合わせてみたい食品を思い付いた。


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[DATA]
そら屋
東京都東村山市本町1-21-23
http://soraya.ne.jp/





 発酵食のであいもの?

2018.12.02 シャルキュトゥリー モエ/東京都東久留米市滝山7-17-24
http://www.charcuterie-moet.jp/


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「香取」の少しカビっぽい匂いで思い出したのが、東久留米のハム・ソーセージ店「シャルキュトゥリー モエ」の白かびのサラミ。
日本酒の原料・麹をつくるコウジカビAspergillusと、カマンベールチーズやこのサラミに付けられている白カビ(アオカビPenicilliumの一種)は、ともに子嚢菌門(Ascomycota)ユーロチウム菌綱(Eurotiomycetes)ユーロチウム目(Eurotiales)マユハキタケ科(Trichocomaceae)に属する近縁種。相性が悪いはずはない。


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後日、モエに買いに行った。
合わせてみると、互いにクセを打ち消し、個性を引き立て合うような感じ。
香取のどっしりした日本酒感が消え、まるで白ワインのよう。


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ごまかしのない本当のおいしさ 【シャルキュトゥリー モエ】

2018.10.13

 東久留米の「とんかつ だるま」の帰り。明らかに食べすぎなので、少し歩くことにした。
滝山中央の商店街に自転車を止め、団地の中を散歩。
団地センター通りの団地自治会直営のコミュニティカフェ「ダイニングカフェ滝山」では“月曜限定カレー”なるものを出すらしく、ずっと気になっている。さすがによそ者にはハードルが高いが、団地の高齢者だけでなく近くのビジネスマンの姿も見られるという情報もあるので、そのうち入っちゃうかも…(笑)。


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新所沢街道に出て、手づくりハム・ソーセージの店「シャルキュトゥリー モエ」に近いことに気づいた。
8月に「国分寺マルイ」地下食品フロアにブースを出していたときに少しお話を伺い、家が近いのでお店のほうに買いに行きます… と言ったままになっていた。


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「持ち合わせが少ないので、今日のところは外から眺めるだけね…」ということで行ってみると、“10/10(水)~10/15(月)開店7周年セール開催! 全品20%OFF!”の看板が。
これも何かの巡り会わせ、と入店することに ヾ( ̄∇ ̄=ノ ラッキー♪



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La charcuterie?(シャルキュトゥリーとは?)
――シャルキュトリcharcuterieとは食肉加工品全般の総称。chair(肉)+cuite(火を入れる)、が語源。ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌなどの総称で、その多くは豚肉を原料とし、鴨やジビエなどを使うこともあります。これらを販売する店もシャルキャトリと言い、食肉加工技術を持つ職人をシャルキュティエcharcutierと呼びます。日本シャルキュトリ協会HP


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驚いたのが、店内右手に備え付けられた立派な肉の熟成庫。大きな生ハムやソーセージがたくさんぶら下がっている。
この場で、ここまで本格的な肉の加工が行われているとは思っていなかった。


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あまりの見事さに、思わず店員のおねえさんに「写真撮らせてもらっていいですか?」と伺うと、「壮観ですよね(笑)」と快諾していただく。


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まず、お試しということで“いろどりパック”を選ぶ。ポークウィンナー、あらびきウィンナー、チョリソ、トゥールーズ(粗びき肉を白胡椒と白ワインで仕上げたもの)の4種入り。
やはりお試しで、ベーコン100g。その場でカットしてもらうぜいたくさ!


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生ハムもお試ししたいが… とショーケースを眺めていると、その横の“白かびのサラミ”というもののビジュアルが気になる。
「サラミとチーズの両方の味がして不思議ですよ」とおねえさん。
なるほど、ブリーやカマンベールと見た目がそっくり。


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「ワインとか… お酒にぴったりで。大好きなんです♪」
このおねえさん、売り方がうまいというか、直球勝負で心底「食べてみたい!」と思わせる説明をする(笑)。
白かびのサラミ、1本購入。


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しめて1929円の2割引きで、1543円。


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味であるが、パンフレットのあいさつ文にシンプルかつ的確に表現してある。
――塩と、スパイスと、時間をかけた熟成により醸し出される芳味。インパクトは弱くとも噛みしめるほどにじんわりと広がる。


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ポークウィンナーは絹引きのような滑らかな肉感で、あらびきは肉と脂のうま味が穏やかに感じられる。チョリソの辛さは控えめ、トゥールーズは白く上品な見た目。
どれもスパイスを抑えていて、かみしめると上質な肉のおいしさがじんわりと伝わってくる。


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白かびのサラミは、まさに白かびチーズの風味。サラミというとブラックペッパーやガーリックの効いたスパイシーな味を思い浮かべるが、ほかの製品同様マスキングは最小限。
白かびチーズのコクに変わって、熟成された脂身のうま味がたまらない。


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昼ごはんの“きなこ豚”のとんかつ・しょうが焼きのおいしさといい、今日は豚の日だったようだ。


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[DATA]
シャルキュトゥリー モエ
東京都東久留米市滝山7-17-24-103
https://www.facebook.com/charcuteriemoet/
http://www.charcuterie-moet.jp/





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