ほぼ毎日、ほぼ昭和食堂音楽

かつおの追憶 ――発酵で旅する東京の森

2022.11.23

　この季節には珍しく一日中本降りの雨予報で、お出掛けするにしても屋内施設かな… ということで、立川の「GREEN SPRINGS」へ。
在日米軍立川基地跡地の昭和記念公園東側エリア最後の巨大再開発といわれた施設で、2020年4月開業。
自転車でよく目の前を通っていながら、そんなものができていたことをまったく知らなかったという。

で、行ってみれば思っていたようなショッピングモールではなく、店舗外の共用スペースは屋外で、雨には無力なのだった (￣-￣;)ﾝｰ

まあ天気のことはおいといて、「GREEN SPRINGS」では「Fermentation Tourism Tokyo 発酵で旅する東京の森」というイベントが行われており、目的はそれ。

青梅線沿線の5市（立川、昭島、福生、羽村、青梅）を中心とした魅力を発酵食品を通して掘り起こすというイベントということで、小澤酒造（青梅市）はずいぶん前からなじみがあるし、石川酒造や田村酒造場（どちらも福生市）も行ってみて驚かされ、酒まんじゅうと聞けばうずうずし、チョコレートはビーントゥバーのあそこかな… などと思いをめぐらせながら、GREEN SPRINGS内のポップアップスペース「TAKEOFF-SITE」を訪れた。

世の中、発酵ブームである。もう10年以上続いているらしい。
美容・健康によく、免疫機能を高め、長寿の秘訣だったりするらしい。
雑誌やテレビで特集されることもしばしばあり、みそやぬか漬け、ヨーグルトまで自作する人が出てきたりする。

実はわが家のみそ造りも30年近く続いている。
長続きの秘訣は、単純においしいから。
微生物の力は人知の及ばないところにあることを身をもって経験している。

17世紀以前よりあきる野市で醸造を行っていた記録のある酒蔵の銘柄を石川酒造が復刻させたという「八重菊」を買う

――発酵食を巡る旅をテーマに日本酒、酒まんじゅう、郷土食「打ちいれ」など、日本古来の発酵食品はもちろん、ビール、チョコレート、パンなど近年多摩エリアで作られ、食されている発酵食も紹介!（発酵で旅する東京の森HP）

という多摩の出展内容も見応えあるが、圧巻は同時開催の47都道府県の発酵食を集めた企画展。
物販も連動して取りそろえられており、テンション上がってあれこれ買い込んでしまった。

金沢こんかこんか、潮かつお、松浦漬け、刻み生しば漬、碁石茶、しょうゆキャラメル

特に潮かつおには感慨深いものがある――

伯父（母の兄）の経営する海運会社で働いていた父は漁船をやるのが悲願で、伯父にかけあってカツオ船の子会社を立ち上げ、2度失敗したが3度目の正直で船員に恵まれ、水揚げ日本一を7年連続で達成している。
遠洋カツオ船は塩を積んで出漁する。獲れすぎて冷凍船倉がいっぱいになったときに塩漬けにするためだ。“だぶ漬け”と呼ばれるそれは売り物ではなく、船員で配分したり船主が引き取ったりする。
10年ほど前、伯父にそういう話を聞かされ、「それはうまそう」と言うと、「ん、今度送っておく」と。口先とは思いつつ、実は少し期待していた。
伯父は一昨年亡くなり、父も今年亡くなり、とうとうだぶ漬けが送られてくることはなかった。

最近テレビで、伊豆の松崎に塩蔵カツオの文化が残されていることを知った。
それが潮かつおで、だぶ漬けと同様の伝統的かつお保存食である。

遣り損なっていた大切なことを補えた気がしたのだった。

“金沢こんかこんか”（さばのぬか漬け）（左）と、軽くあぶった“潮かつお”（右）

「発酵で旅する東京の森 Fermentation Tourism Tokyo」は12月4日（日）まで。

[DATA]
〈発酵で旅する東京の森 Fermentation Tourism Tokyo〉
　

https://fermentation-touris.tokyo/
〈TAKEOFF-SITE〉
　東京都立川市緑町3-1 GREEN SPRINGS内
　

https://greensprings.jp/shop/takeoff_site/

[Today's recommendation]

https://youtu.be/48RCGKdoiZg

次号予告

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里山の春【穂波うどん】

2021.02.03

　いつも前を通る瑞穂町の神社は参道が長くて（青梅街道から200mもある）立派なんだなぁ… と何げなく自転車を止めて眺めていると、門柱に阿豆佐味天神社と彫ってある。つい3日前にお参りした通称“猫返し神社”のある砂川町の神社と同じ名前で（インスタ投稿参照ください）、これも何かの縁とお参りしていくことに。
そういえば隣に縁結びの神社があって、以前お参りして御利益があったような気がするのでお礼参りしていこうと。
その須賀神社の入り口に「里山民家」の案内板。いつも通っているくせに、そのものの存在を知らず、さらにその先の標識には「岸田んぼ」の文字も。村山地方で田んぼというのもかなり意外で、がぜん興味を引かれた。
ならばせっかくだから近くのうどん屋さんでおだんごを買って、その里山民家でおやつタイムにしよう。

阿豆佐味天神社（瑞穂町殿ヶ谷）と須賀神社（武蔵村山市岸）

――というのが本日の流れ。

「穂波うどん」は、いつも通るルート上だけに気になる存在ではあるが、持ち帰り専門なのでチャチャッと寄って食べていくというわけにはいかない。おだんごなら別だ。

「しょうゆだんご1本!」
…というわけにもいかないので、うどんも買う。

「2人分だとどれくらいがいいですか?」と聞いてみる。
「大人でしたら… 3玉くらいにしておきましょうか?」とお店のおばさま。

うどん3玉としょうゆだんご1本で360円。

そのまま里山民家へ。

ここは広大な野山北・六道山公園の中央付近にあたる。

――狭山丘陵周辺に実在した江戸時代の民家を新築・復元した「母屋」を中心に「蔵」、「納屋」、「作業小屋」などがあり、里山を満喫できる、楽しいイベントを実施しています。「茅葺き屋根」や「いろり」、「かまど」など、昔なつかしいものがたくさんあります。（「狭山丘陵の都立公園へきてみて!」）

とあるように、古民家ではなく新築らしい。

母屋の囲炉裏ではまきが焚かれ、鉄瓶で湯が沸いている。
ただし、コロナ対策で板敷には上がれない。
縁側も座れるには座れるがディスタンス確保で飲食は禁止。

炉端にいる係のおじさんに「いつもだったらこのお湯でお茶を入れたりもするんですか?」と聞いてみる。
「うん。カップラーメンに使うからお湯ちょうだいって（笑）」

いいこと聞いた（笑）。
コロナ収束後に行くときはカップ麺必携 c(￣▽￣)

岸田んぼ

ということで、民家の敷地エリアで食べるのははばかられるので、裏山へ。
広くなだらかな谷筋に冬枯れの田んぼ。
日本の原風景が広がっていた。

その隣の谷の駐車場横のベンチでおだんごをいただく。

かわいらしい真ん丸のだんご。
米粉のザラッとした食感が好き。
焦がししょうゆが香ばしい。

紅白の梅が咲き始めている。
本日は立春。

帰宅後、冷蔵庫にあるもので肉汁うどんに。といっても、だしはかつお節を削ってとってある。糧は庭に生えているからし菜

[DATA]
穂波うどん
東京都武蔵村山市三ツ木3-32-25

[Today's recommendation]

https://youtu.be/CqVgCapKfWM

先日、立川市砂川町の阿豆佐味天神社で授かった猫のお守り

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おばあさんの味を伝える本格焼肉店【花暖（KADAN）】

2017.07.01

　久米川のさくら通りの八坂神社側、繁華街から少し外れて周囲にほかに飲食店もない隠れ家的な焼肉店「花暖」。
2008年開店と比較的新しい店ではあるが、ずっと気になる存在だった。何が気になるかというと、ランチサービスの看板に書いてある「祖母の代から続く伝統の味」というキャッチコピー。

ここは僕の自転車コースに当たるが、ランチの時間帯にこの店が開いていることは少ない。
それもちょっとした希少性となって、たまに開いているのを見かけると入らなきゃいけないような気にさせられる。
本日は違う店に入る予定だったが、そこに向かう途中にここが開いているのを見てモヤモヤ。で、たまたま目的の店が休みだったので迷わず引き返した次第である。

まずランチ営業について、定休日の木曜のほか金日祭も昼の営業はなし。
開いているのを見ることが少ないはずだ。

こぎれいな外観だが、中はもっときれいだ。
店内は意外に広く、左が座敷席4卓、右手前が個室的に壁に囲まれた空間でテーブル2卓。
いたるところ清掃が行き届き、焼肉屋とは思えないほど清潔感が漂っている。壁には花のアートフレームやウォールデコ、ドライフラワーなどをしつらえ、オシャレかつ店名どおりのあたたかい雰囲気を醸し出す。BGMは最新洋楽。

焼肉（790円～）11種類、丼物（700円～）5種類と、ランチメニューが充実しているのはうれしい。

奥のテーブル席に着き、カルビ&ソフトカルビ定食990円、ロース&ソフトカルビ定食990円をオーダー。
ランチはナムルorサラダ（本日はモヤシのナムル）、キムチ、コーヒー付き。

肉の量は思ったよりも多い。
一切れ一切れ厚みがあって食べ応えがある。

タレが甘めで、もともと肉にしっかりもみ込んであるのでそのまま食べてもいいかもしれない。

実はこのタレが秘伝で、冒頭の「祖母の代から続く味」のいうもの。
こちらの大本、おばあさんの店とは、知る人ぞ知る大宮の名店「明月苑」。焼肉のタレを受け継いでいるそうだ。
フロアのおねえさんが「本店」と呼んでいるから、こちらは支店的な位置づけということのようだ。

帰ってから調べた「明月苑」の口コミ情報によると、たとえば牛タンがただものじゃないとか、マッコリが… とか…。

そうやってあらためて店内写真などを見返すと、気になる掲示がいろいろある。
「旨い!! 花ユッケ980円」「『上タン塩』を相性抜群の「刻みねぎ」や「わさび」とごいっしょに」「ボリューム満点! ハラミステーキ1280円」「伝統の味花暖の自家製キムチ!」「花暖のマッコリとにかく旨い!」…

これはもう夜に行くしかないでしょう!

[DATA]
花暖（KADAN）
東京都東村山市栄町2-14-26
http://yakiniku-kadan.jp/index.html

[Today's recommendation]

https://youtu.be/-x9kEqZ6p-Y

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香り高い手挽きそば【手繰りや玄治】

2017.05.03

　連休初日だが妻が着付けとのことで昼食の選択肢が狭まる。
こう言っちゃなんだが、僕の行くような飲食店できれいなところは多くない。脂ぎってる店も少なくない。煙ってたりもする。
そういう店に着物で入ることのほうが逆に失礼に当たる気もする。

検討の結果、市内で一番人気のそば店「手繰りや玄治」ということに。

しかし11時40分に来店ですでに満席、順番待ち1組という状況。

だいたいいつも客は入っているが、ここまでとは思っていなかった。休日だから特別に混んでいるのだろうか。家族連れも見受けられる。
自分たちのあとにも次々とお客さんがやって来る。

妻が「春子鯛の潮汁せいろ」に興味を示すが、種がなさそうという理由で再考を求める。
なぜなら僕は二色せいろに決めているので、2人とも具なしだったらちょっと寂しい。ということで妻は野菜天せいろに。

まず僕の二色せいろ（900円＋税）1枚目の「せいろ」、すぐに妻の野菜天せいろ（900円＋税）が出される。

そばはやや太めでしっかりした食感。
つゆはかつおだしにかえしが強めの辛口。つるつるとのど越しがよい。
野菜天は、ごぼう、さつまいも、春菊、かぼちゃ、なす、オクラ、パプリカ、ゴーヤと8種類もある。これで900円とは。

続いて2枚目「手挽きせいろ」の提供。1枚目を食べ終わるタイミングで出されるのがうれしい。いくら混んでいてもそういうところで手を抜かない。
こちらは挽きぐるみで、そばの風味をより感じることができる。

二色せいろ1枚目のせいろ

2枚目の手挽きせいろ

さて、この二色せいろは、つまりはせいろと手挽きせいろ（十割田舎蕎麦）の重ねである。これは単独ではそれぞれ700円と800円なのだが、重ねると900円…。この計算はどうなっておるのか!
その値段といい、当然量もあるわけで、おいしい手打ちそばの店は量が少なく割高という常識を覆す衝撃のメニューである。しかも手間のかかる手挽き製法でこのサービス価格。それには本当に頭が下がる。
本日の2人分の内容で、2000円でお釣りがくるのだ。

天ぷらをはじめ季節の料理が充実している。酒の種類も豊富だ。そして香り高いそば。
名店がそろう東村山・小平地域でも頭一つ抜けているのではないだろうか。

[DATA]
手繰りや玄治
東京都東村山市栄町2-38-2

https://youtu.be/CqVgCapKfWM

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アツアツ煮卵の滋味【ラーメン味六】

2017.03.06

　この店のオープン時にチラシが配られた。
“味に厳しいことで知られる「味の助六」で修業”というようなことが書かれていた。
「助六」というラーメン屋は知らないが、新しいお店の立地の町外れっぷりに興味をひかれた。

そのころ何度か家族で食べに行ったが、しばらく空白期間があって、去年久しぶりに行ってみたら何かがおかしい。
まずカウンターの配置が記憶と90度違う。僕はよくそういうことがあるのだが、バカなんだろうか?

それから、おばちゃんが作っていたような気がするのだが、厨房に立つのは若い男性だ。
で、こっちはネットで調べがつきました。やはりおばちゃんで立ち上げは正しくて、いまは甥の方が引き継いでいるとのこと。

中華そば650円は、鶏ガラベースに節の風味の優しい味わい。トッピングはチャーシュー、メンマ、煮卵、そぼろ、ナルト、海苔、ネギと、650円とは思えない充実ぶりだ。
そぼろに煮卵というのは西荻の名店「丸福」の玉子そばを彷彿させる。そういえば開店当時も同じように感じたな、と思い出す。
煮卵が固ゆででがっかり、というテンプレ書き込みを見かけるが、ここは熱々で出すというスタイルだから半熟は不可能。